海南人食谱清煮白切讲究的就是原汁原味

海南四面环海，河流纵横，物产丰富。不象东北、西北的菜肴，无论家禽家畜肉还是海鲜均用加大料的红烧法；也不象川菜，无论烹调何菜必加红油花椒。海南人吃肉吃菜吃海鲜，要的一是新鲜，二是原味，三是清爽，往往就地取材，现杀现烹现吃。

鸡、鹅、鸭肉，海南人一般用清煮白切法；海鱼、海虾、海螺，海南人喜欢用清蒸、白灼法，要的就是原汁原味。海南四大名菜，除了东山羊外（有人也喜用白切法），余三种吃法或白切或清蒸。就连肉质结实、鲜嫩可口的“五指山五脚猪”，好多海南人也喜欢白切法。

在海南，“打火锅”也不像内地人那样用各种大料做厚厚的一层“锅底”，而是一锅平淡无奇的白水，煮开后直接放入海鲜、肉食等，等荤食吃得差不多了，再丢一把碧绿的蔬菜进去解荤去腻。

无论白切、清蒸、白灼还是火锅各种吃法，吃时必需用蘸料。白切鸡、清蒸螃蟹好不好吃？蘸料非常重要！因此，海南人对蘸料非常讲究。蘸料通常以姜末、蒜茸、海南特有的杂绵酱、小磨芝麻油、桔子汁、本地种植或野生辣椒碎、香菜等混合，酸辣香醇，配在白切清蒸肉食里，起到画龙点睛的作用。

正如海南人到外地，大呼菜肴“咸得要命！”一样，外地人来海南，直叫“琼菜新鲜是新鲜，就是味道太淡了！”《中国烹饪百科全书》里也曾这样描述琼菜：“取料立足于海南特产，鲜活为主；味以清鲜居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，讲究清淡，菜式多样，适应性较强”。这样的饮食，正如海南人“乐天安命、淡定从容”的生活态度，吃到嘴里是一股新鲜清爽，润到心里是一份恬淡闲适。

（走读海南 李高兰）

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